gyoza

Gyozas: el mejor entrante japonés

El pequeño Larousse define la palabra “entrante” como “primer plato de un menú que usualmente se degusta en tercera posición, después de los entremeses y el pescado”. En las grandes cenas, los entrantes suelen ser platos calientes con salsas. Ya en la Edad Media, entre los entrantes había pastelería salada como quiches, timbales y empanadas. Bajo esas directrices, no es sorprendente saber que la gyoza se han convertido en el entrante japonés favorito. De hecho, es uno de los más famosos y conocidos en el mundo gastronómico.

Teniendo en cuenta el auge que ha despertado la cultura oriental, y especialmente su tradición culinaria en el resto del mundo, nos hemos propuesto a develar todos los secretos que se ciernen sobre este delicioso plato japonés.

 

¿Qué son las gyozas?

La manera más sencilla de definir esta especialidad asiática es decir que son una especie de empanadillas que tienen forma de media luna. Ellas, por lo general, van rellenas de distintos tipos de carne picada (usualmente cerdo) y verduras como cebolla, negi, hojas de col, jengibre y ajo picado.

Cabe destacar que este entrante japonés se sirve acompañado de una salsa hecha a partir de vinagre de arroz y salsa de soja, aunque en ocasiones también se elabora con aceite de sésamo.

Origen de las gyozas

Las gyozas derivan de un entremés chino que es ampliamente conocido: el “di sum” o “dumpling”. De hecho, en mandarín significa “pequeño bocado que toca el corazón”, este nombre se refería a cualquier plato de pequeña ración que se servía para acompañar el té.

Pese a que existen de muchos tipos, todos comparten una característica común: son masas rellenas con formas de empanadillas, bollos o rollitos.

La palabra gyoza es el kanji para la palabra china Jiao Zi, que es un tipo de di sum que se identifica por ser una masa de trigo rellena de carne de ternera con calabacín y jengibre. Ya en el período Edo, por los años 1700, se consumía gyoza en Japón; pero no fue hasta  los años 1900, concretamente después de la Segunda Guerra Mundial, que se popularizó.

Los soldados japoneses que estuvieron en Manchuria habían desarrollado un gusto particular por los deliciosos dumplings chinos, tanto que cuando regresaron a su país comenzaron a demandarlos.

En los años 2000, su influencia fue aún mayor gracias a una cadena de restaurantes que se especializó en la elaboración de gyozas. La ciudad de Utsunomiya (de la prefectura Tochigi) y la ciudad de Hamamatsu (de la prefectura Shizuoka) fueron conocidas más tarde como “las famosas áreas especializadas en gyoza”.

¿Son las gyozas la versión japonesa de los dumplings?

Si bien es cierto que las gyozas japoneses son muy parecidos a los jiao zi chinos, su principal diferencia radica en el tamaño del bollo y en el grosor de la masa. Esto es muy importante para los japoneses, ya que ellos perseguían una textura un poco más crujiente sin sacrificar la ternura y suavidad típicas del bollo hervido chino.

Por otro lado, los japoneses agregan más ajo que lo que requiere la receta original. En este sentido, aunque se trata de platos relacionados, no son lo mismo.

Métodos de cocción de las gyozas

Existen tres formas de cocinar este plato:

  1. Cocidas: al montar la masa con el relleno, se procede a hervirlos y posteriormente
  2. Al vapor: una vez elaboradas, se cocinan a vapor de agua. Este es un método de cocción muy suave que se realiza cuando se quiere que las gyozas queden muy jugosos.
  3. Fritas: tras hacer la masa con el relleno, se fríen en aceite caliente.

También es muy común encontrar gyozas puestas a la plancha por un lado para que queden doraditas y luego terminar la cocción con vapor.

Tipos de gyoza

Yaki-Gyoza:

Este es uno de los estilos más populares en Japón. Básicamente, lo que se hace es freírlas rápidamente en una sartén que contiene aceite caliente. Luego, se añade agua y se cubre con una tapa, para que las gyozas se cocinen. Posteriormente, la tapa se remueve, pero el proceso de fritura continúa para que las gyozas queden más crujientes.  Finalmente, se sirven con la parte blanda hacia abajo y la parte más crunch hacia arriba. Un tipo de yaki-gyoza que se llama Hanetsuki gyoza se elabora siguiendo el mismo procedimiento, solo que en el momento de agregar agua también se añade almidón de maíz con la intención de lograr que las gyozas queden unidas por un fondo crujiente.

 Sui-gyoza:

son gyozas hervidas. La cocción puede ser en agua con sal o en caldo de sopa. Se sirven con un poco de caldo y salsa ponzu.

 Mushi-gyoza: es el nombre japonés para las gyozas cocidas al vapor. Se sirven en cestas de bambú.

 Age-gyoza: son gyozas fritas que se diferencian de las yaki-gyoza porque no se agrega agua. Son las más crujientes de todas.

 

Ingredientes de la gyoza

Tradicionalmente, los japoneses rellenan estas empanadillas con carne de cerdo troceada, col o repollo bien picado y hongos shiitake para lograr un contraste de texturas, característica de la cocina japonesa.

Sin embargo, muchos experimentan con otro tipo de relleno, como cordero, queso, shiso japonés, natto y langostinos. Incluso hay gyozas aptos para veganos y vegetarianos, los cuales se rellenan con tofu y vegetales.

¿Cómo se come la gyoza?

La manera de degustar al máximo este plato es comerlo inmediatamente después de que se ha servido. Sin embargo, a muchos les gusta a temperatura ambiente, e incluso frío.

El gyoza no se come solo, la mejor parte de este plato es la salsa que lo acompaña. Puede ser salsa ponzu u otras salsas de elaboración manual en donde se mezclan especias, vinagre de arroz y aceite de sésamo.  No obstante, es la salsa ponzu la que marca la diferencia.

La salsa ponzu destaca por ser cítrica y puede usarse sin la adición de la salsa de soja. Se caracteriza por tener un fuerte sabor umami. Además, es ligera y suave, pero a la vez potente.

El gyoza también puede servirse sobre una cama de repollo troceado, jengibre y zanahorias. Sin duda alguna, es un plato que merece la pena probar. No esperes a pedir tu sushi a domicilio en Makitake y no esperes mas.