El atún rojo es una especie silvestre de pez tipo redondo, cuyo nombre científico es Thunnus Thynnus, el cual puede llegar a medir hasta tres metros de largo y pesar hasta 650 kilogramos. Por ello, esta especie de atún es considerada una de las más grandes del mundo.
Este atún, en su mayoría, es exportado a muchos países, además que se caracteriza por ser de carne suave y jugosa. Es uno de los mejores pescados, ya que en la alta gastronomía todas sus partes son utilizadas por los chef. Este pescado posee muchos nutrientes, entre ellos están: omega 3, proteínas, vitaminas del complejo B y minerales como potasio, iodo y fósforo. Así, el atún rojo es uno de los alimentos más apreciados de la cocina japonesa, por lo que también es muy utilizado para preparar sushi.
Partes del atún rojo
El cuerpo del atún se divide en tres partes: cabeza, tronco y cola. En sus cortes o despieces encontramos piezas diferentes, entre ellas las partes nobles y las partes internas.
Partes de la cabeza del atún rojo
En las partes nobles, que están en la cabeza, se encuentran las siguientes:
• El mormo: su carne es de textura suave y firme, en la cual se nota bien el balance que tiene la grasa con la carne del musculo. Esta pieza es muy utilizada especialmente para la elaboración de guisados y de escabeches.
• El contra mormo: esta pieza se encuentra debajo del morrillo y es una de las partes nobles más solicitada por los chef y los comensales al momento de consumir. Se usa para elaborar de forma similar al mormo (para elaborar guisos y escabeches), aunque su grasa es perfecta para la elaboración de recetas al horno y azadas.
• El morrillo: es la zona que cubre toda el área superior de la cabeza. De las partes nobles de este tipo de atún rojo, esta es una de las más codiciadas. Con ella se pueden elaborar recetas al grill y azadas, además que también es usada en una gran variedad de recetas, como en las hamburguesas, los salteados y las albóndigas en salsa.
• El paladar: Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del atún rojo, y es utilizada especialmente para sopas y salsas.
Partes del tronco del atún rojo
También está la parte del tronco del atún rojo, ubicada en el centro del cuerpo del atún. Allí encuentran las siguientes partes:
• Tarantelo: es la parte que está sobre el vientre o ventrezca del pescado. Es de forma triangular y posee, dependiendo del tamaño del atún, la mitad de la materia grasa. Su grasa y su color la convierte en una de las partes mas finas y esquisitas del atún, siendo así unos de los manjares más privilegiados que nos ofrece la mar. Es utilizada en la elaboración de recetas como guisos y estofados, como tambien recetas de horneados, brazas y plancha.
• Barriga: esta parte se encuentra en la zona inferior del tronco, en ella se notan las marcas de grasa que la convierten en una pieza de mucho valor, en especial en Japón, para la elaboración del caldo dashi y de recetas de sashimi. En países de Europa y el del Mediterráneo, esta pieza suele usarse para elaboraciones a la brasa.
• Plato: esta pieza es de muy alta calidad y de mucho valor por su exquisito sabor. Se consume en recetas curdas, a la brasa y con poca cocción.
• Descargado: es una de las partes más carnosa del pescado, situada en el centro del tronco del atún. En la gastronomía asiática es excelente para crudos, así como para la elaboración de makis y tatakis.
• Descargamento: es la parte del atún que se encuentra unida al lomo. Esta pieza es muy usada en la preparación de crudos, como también se puede salar para la elaboración de mojama.
Partes de la cola del atún rojo
La parte de la cola es la más fuerte del pescado, y empieza a continuación del tronco hasta el final del cuerpo, en ella encontramos las siguientes partes:
• Cola negra: ubicada antes de la cola caudal. Por su intenso sabor, es muy utilizada para la elaboración de recetas en guisos y salazones.
• Cola blanca: esta parte está ubicada debajo de la aleta y posee forma triangular. También es de sabor intenso, por lo que las recetas elaboradas con ella son similares a las elaboradas con la cola negra.
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