Qué es el sake

¿Qué es el sake y cómo se elabora?

Es importante saber de dónde proviene esta bebida, es de origen japonés y es muy conocido de manera popular como el vino japonés o simplemente vino de arroz, existen muchos tipos de vinos de arroz, sin embargo, no todos estos son sake.

Esta es una bebida muy típica que por lo normal se suele tomar entre algunas comidas, como algún tipo de aperitivo, con el té o simplemente mientras estamos comiendo sushi.

Es una bebida que se realiza por medio de una fermentación de arroz, esta bebida en particular tiene un aspecto bastante espeso y su sabor es muy curioso ya que tiene la particularidad de ser seco y levemente dulce y fuerte.

El significado de su nombre es bebida alcohólica, también es acogido al licor japonés tradicional de arroz, esto se debe a que esta fue la única bebida alcohólica del país nipón, Japón logro abrirse en el mundo del comercio mundial gracias a ello, a esta bebida también se le conoce como Nihonshu, el significado que se le da es de vino japonés.

¿Cuál es el origen del sake?

Este es un tema bastante curioso, esto se debe a que su origen es bastante confuso, ya que no se sabe si proviene de China o Japón.

Esto se debe a que se dice que muchos siglos antes de cristo ya se tenía presencia de licores en China que además eran muy similares al sake, este tipo de vino de arroz era básicamente utilizado para todas las ceremonias religiosas como mǐ jǐu.

El comienzo del cultivo de arroz en Japón se logra en el siglo tres, este es traído desde China y de manera de Oeste a Este, es importante saber que el sake no se llamaba así al principio, originalmente fueron llamados como kuchikami o sake para masticar en la boca, esto se debe a que se realizaba con arroz de manera que se pudiese mascar.

Una vez que las personas masticaban este almidón se convertía en un tipo de azúcar, esto gracias a la ayuda de la saliva, se solía hacer la combinación con arroz cocido y luego se fermentaba, esto da como lugar a un tipo de sake que es totalmente bajo de alcohol y bastante espeso.

No es sino hasta el siglo siete que el emperador denomina al sake con una condición y la de noble y sagrado, es por esto que pasa a ser parte de todas las ceremonias religiosas sintoístas.

En el siglo quince, se descubre la siembra doble, es aquí cuando se comienza a elaborar el sake en cantidades muchos más grandes, se fabricaba en tanques grandes elevando así toda la producción de sake.

Cuando se es restaurado los Mejí se es creado una forma bastante exponencial en cuanto al número de fábricas de sake, esto da lugar a un incremento de impuestos en cuanto a las bebidas alcohólicas y se prohibió la fabricación de manera casera.

Es por este motivo que se reduce significativamente el número de productores de sake, en el siglo veinte se crea el instituto de investigación de fabricación de sake, este hará una colaboración a la investigación y desarrollo del sake y así mismo realizara catas de él.

¿Cómo elaborar sake?

A todas aquellas personas que fabrican saque se les conoce en Japón como Toji y a todos aquellos trabajadores de estas fábricas se les conoce como Kurabito, conforme pasan los años el proceso de fabricación del sake ha sido mejorado, todo esto a lo largo de los siglos.

El proceso de fabricación del sake cuenta con nueve fases que son muy importantes y que desarrollaremos a continuación.

Pulido y molienda del arroz

A esto también se le conoce como Senmai, este es básicamente un proceso en el cual se deja caer el arroz de manera vertical entre dos piedras que están girando en un sentido contrario y muelen, esto para así poder extraer todo el polvo que no es deseado.

Realizando este proceso se logra eliminar todas las proteínas y todos los componentes que pueden llegar a reducir la perdida de sabores, es muy importante que se realice este proceso con mucha suavidad, esto se debe a que el proceso aumenta la temperatura de los granos y esto puede llegar a hacer que se pierda toda la capacidad para la absorción de agua.

Si los granos llegan a ser fragmentados no lograran ser fermentados de manera correcta.

Lavado o empapado

Como primer paso de lavan los granos para así quitarles todo el polvo en el proceso de Senmai, luego de esto se dejan reposar con agua todos estos granos de arroz, esto con la finalidad de que se empapen.

Cocción al vapor

Luego de que el arroz absorbió el treinta por ciento de igual del recipiente, este arroz se coloca en otro recipiente denominado Koshiki y se cuece, esto por medio del contacto del vapor con el arroz.

Este tipo de recipiente solía ser de madera y así el vapor llegaba por un agujero en la parte inferior.

Producción del Kōji

Así se le denomina al arroz cocido sobre el que se depositan esporas del Aspergillus Oryzae (Koji-Kin).

Esto para que se cultive una especie de moho que segrega unas enzimas sobre todos estos granos de arroz que luego podrán convertir el almidón en azúcar.

Este proceso suele tener una duración larga, varía entre cuarenta a sesenta horas y lograra aportarle al sake sequedad y así mismo la dulzura y su aroma.

Preparación del Shubo

Se realiza un preparado con arroz cocido al vapor, agua y Koji, esto para que la levadura logre ser activada, esto durante un periodo de dos a tres semanas.

Esto lograra permitir que la supervivencia de la levadura en todo este proceso de fermentación.

Preparado del Moromi y Sandan Shikomi

Aquí se añaden en el tanque fermentador un treinta por ciento de koji y el restante de arroz cocido, esto para lograr obtener el Moromi, luego se le añade el Shubo al Moromi y así comenzara todo el proceso de fermentación del sake.

El Sandan Shikomi es un proceso que se utiliza para así poder adherir todos los diferentes preparados por pasos, este es un proceso que dura cuatro días, en el primer día se añadirá el Moromi el Shubo y se dejará hasta el otro día, esto para que la levadura logre multiplicarse.

En el tercer día se le añadirá el doble de Moromi y Koji y en el cuarto se le añadirá el doble de Moromi y Koji, luego de que se mezcle todo esto se debe dejar reposar entre dieciocho a treinta y dos días, esto para que logre fermentar bien.

Prensado

A este proceso también se le conoce como Joso, por medio de él se presiona el Moromi una vez que se a fermentado, esto mediante una maya que lograra separar el sake del arroz fermentado, existen tres formas de prensar el Moromi:

Tradicional

Aquí se coloca el arroz en sacos de algodón y luego se dejan reposar en una caja, es la tapa de la caja la que ira presionando los sacos de manera que vayan expulsando a través del algodón el sake, esto hasta que sale por un orificio situado en la parte inferior.

Mecánica

Aquí se bombea el Moromi a un tipo de mecanismo con la apariencia de un acordeón, dónde se es inflado un globo de goma que lograra exprimir el sake, luego se le recoge en docenas de panelas.

Goteo o Shizuoka

Estos sacos de algodón son llenados con el Moromi y luego se cuelgan en el aire, de esta manera todo el peso del sake comienza a gotear, este es un método que se suele utilizar en la elaboración de sakes Premium.

Filtración

A este proceso también se le conoce como Roka y es realizado luego de reposar el sake diez días, filtrando todo el sake con carbón en polvo, se usa carbón desde mucho tiempo.

También hay un sake que es sin filtración, este se está volviendo bastante popular en cuanto a los últimos años y se denomina Muroka.

Pasteurización y embotellamiento o Hi-ire

Hay dos maneras de pasteurizar el sake, una de ellas en cuando es embotellado y la otra es antes de ser embotellado, para poder pasteurizar el sake se debe calentar a sesenta y cinco grados, o simplemente se sumerge la botella en agua caliente.

Antes de poder usar esta pasteurización se solía conservar el sake en lugares bastantes fríos, esto con el fin de que no perdiera su aroma ni sabor, existe un sake que no es filtrado ni pasteurizado, a este se le conoce como Geshy Nama Muroka, es una bebida bastante difícil de beber.